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顺德菜:怎一个“鲜甜”了得?
时间:2017-09-10 15:00  文章http://www.jzlxlp.com/gongsijieshao/  [打印] [收藏] [关闭]
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  原问题:顺德菜:怎一个“鲜甜”了得?

  吃货营养教室系列之顺德

  专家提示:烹饪要领简朴的顺德菜大多很康健,但油腻和重口胃的要少吃

  继《舌尖上的中国》让顺德均安蒸猪狠狠火了一把之后,本年央视播出的三集记载片《寻味顺德》更成了一份吃货们按图索骥、天天“从清晨8点吃到破晓2点”的加长版美食清单。在这个食欲横流的长假里,怎样既品尝到顺德菜的鲜味,又保肠胃身材安康?来听听中山医科大学隶属第一医院营养科副主任医师叶艳彬怎么说。

  文/广州日报记者吴婉虹通信员李绍斌、彭福祥

  吃货体验

  我人生中熟悉的第一个厨神就是顺德人,这小我私人理所虽然是我妈。她不只是人称“妈中极品”的巨蟹女,还正儿八经地身世自厨艺世家——外公外婆姨婆舅公全都是策划各式食肆的。听说每30个顺德人里就有一个是职业厨师,以是这样算是一个平凡的顺德家庭吧。

  不外,常言道“食在广州,厨出凤城”,既然“全民皆厨”,有哪个顺德人不以为本身生成自带美食家基因?就说我,已是第三代广州移民了。我对本身那1/2顺德血统的情绪认证,很洪流平来自我妈把大部门的家用都拿来买吃的,尚有我妈无意思念起的外大众训点滴:我们顺德人是“乞儿身天子胃”,穷也不能穷在饭桌上。

  厨事是体力活儿,传男不传女,不外能出“自梳女”的顺德姑娘就是硬气。小时辰家里用的都是特猛炉,我妈顺手煮个住家菜都抛镬给你看,那臂力一看就知道欠好惹。其后我才知道,顺德不单盛产厨师,还出了一个李小龙。

  我脑海中的顺德菜,起首就是好火,等于“够镬气”。咬一口青菜,有没有那种高温油锅逼出来的爽利口感,凡是就是我们评估一间粤菜餐厅厨房气力的门槛尺度。

  顺德菜更为重要且深入民气的尺度是“鲜甜”,不吃冰鲜、即宰即烹算是根基原则,放久了那叫“僵尸肉”。较真如我妈,常常是开锅前半小时才去菜市场。一条游水鲜鱼买返来,活蹦乱跳地被她按在砧板,三五下把鱼鳞刮净,开膛取脏然后整条下锅清蒸,又可能起成薄薄的双飞鱼片,都不外是几分钟内趁热打铁的事。清蒸可能焯熟后就是简简朴单的滚油淋姜葱加豉油调味,一进口那份极尽描述的鲜甜,不是一样平常“妖艳贱货”可比的。

  以是,假如上桌后错过了最佳赏味期,无论对鱼或厨师都不尊重,以是家里饭桌的端正从来就是“菜不等人”——“有功者留饭不留菜,无功者饭菜不留”。

  记者心水菜:大良牛乳净水暖锅清蒸鲫鱼烧鹅

  心水菜式一:大良牛乳

  我发明许多在广州糊口了好久的新市民都没吃过牛乳,着实它在我家冰箱里根基属于刚需的脚色。

  顺德水乡特产水牛奶不单可以做成美满甜品(双皮奶和姜撞奶),也可以制成这样一道解腻一流的绝味小吃。总会有吃腻了的时辰,要在家熬白粥“洗胃”吧,,只需投一两片牛乳,入粥便融成丝,咸香滋味游弋个中若隐若现,大吃几碗也不觉日子寡淡。

  专家点评:钠超标。太咸了!牛乳有点像奶酪,卵白质会较量多,平常吃粥用来增补一下卵白质也不错,可是提议不要多吃。

  心水菜式二:净水暖锅

  顺德人信托,当食材足够奇怪的时辰,净水涮后顶多再蘸个姜葱豉油,那一口清香和鲜嫩的原味已经美满。这样追求食材奇怪、少盐少油的烹调方法,其实是再康健不外。不外净水暖锅的技能门槛在于,你得对在暖锅里翻腾着的各类食材的玄妙变革及状态有足够的履历值和判定力,迟一秒口感就老了,早一秒也许还没熟。这就是为什么顺德名店松记暖锅要每桌配一小我私纪怙你涮,生手的人赞说“处事好过海底捞”,着实谁人不是“处事员”而是厨师本人啊。

  专家点评:净水暖锅的烹饪要领是挺好的,既少盐少油,又保存原味,留意肉蔬公道搭配就好。假如说有什么必要留意的话,就是涮好的食品要放凉再吃,停止食道黏膜被烫伤的风险,一样平常四五十摄氏度进口就方才好了。其它,有些工钱追求美味、喜好焯一焯就吃,也要留意寄生虫题目,尤其是青蛙、黄鳝这些食材,必然要完全煮熟才可以吃。

  心水菜式三:清蒸鲫鱼

  有一句半较真半奚落的打趣话,说“广东人去到那边都在教人做鱼”,烤鱼嫌老,水煮嫌腻,再高深的厨艺在鱼眼前都是挥霍,就是好吃不外清蒸——鲜、嫩、原汁原味。说到顺德四各人鱼,常说“大鱼头、鲩鱼尾,不良知,不给你。”不外假如你是那种嫌肥怕瘦的人,鲜嫩适口兼脂肉平均的鲫鱼应该是性价比的优选。假如是当地人舌头生成擅剔刺本事,榄角蒸鲮鱼也是极鲜美的,不外由于骨多刺细,鲮鱼大都被打成鱼滑做暖锅,可能摔打到起胶拿来香煎——那就是顺德名菜、来自李小龙家园的均安鱼饼了。

  专家点评:鱼自己是很好的食材,没什么食用禁忌,就算病人都可以吃,而清蒸的烹调方法也很康健,清平淡淡,吃的时辰留意鱼骨鱼刺就好。

  至于大鱼头,有许多黏液,油脂会多一些,加上情形污染的身分,鱼头部门也较量轻易拢聚重金属超标,以是也不提议常常吃。

  心水菜式四:烧鹅

  假如不是曾经离乡在京事变,也不知道原本这道才算是我的乡愁菜。那种外脆内嫩肥美多汁,绝对代表家禽界菜式口感的极致满意,乳鸽和烧鸡在它眼前都太干太瘦了,吃到一只奇怪出炉烧鹅时聊康健都没伴侣了。并且烧鹅更胜任美食手刺的脚色,还在于它算是能携带的美食手信——就算皮不脆了照旧很好吃啊,有没有伴侣接机,全看你有没有带烧鹅了。

  专家点评:烧鹅自己原料是无题目的,不外高温烧烤会轻易发生致癌物质,并且鹅的皮下脂肪较量多,会很香口,但不宜多吃。也不是一块也不能吃,像逢年过节无意吃吃也行,不要常常吃,老人和小孩尤其要留意。

  有些广东人会以为鹅肉“毒”,有炎症的时辰不行以吃。着实是由于烧鹅油脂多不易消化,加上烤肉燥热,伤风和有伤口的话也是提议戒一下口。

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  专家支招:高胆固醇人群不要吃下栏菜

  顺德菜追求的原汁原味、奇怪,像净水暖锅和桑拿菜,都是挺康健的服法。“不外那些煎炸焖烤的菜式照旧挺油腻的。” 叶艳彬以为,吃顺德菜,应只管多选择美味和烹饪要领简朴的美食,少吃油腻和重口胃的菜式。

  烹调太伟大并欠好

  伟大烹调的菜式欠亏得那边呢?像顺德不少小食和煎焖菜式都常常会用到南乳和柱候酱,好比大良崩砂、彭公鹅等,她提议都是浅尝辄止。“但往往酱,内里都必需有盐才不易变坏。南乳更是用盐去腌渍豆腐而成,盐更多。”

  有的顺德经典美食像炒牛奶和炸牛奶,从营养角度来看,牛奶加热凝块后,虽说维C是没有了——不外牛奶自己维C就不多,钙并没有怎么流失,看起来并没有大碍;可是炒和炸时会放许多油啊,这就有题目了。

  小众食材进口需审慎

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